紅燒大蝦炒（chǎo）糖色怎麽炒
糖和油的比例為10:3
油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基（jī）本都不會選擇。鍋燒（shāo）熱，放入油和糖，用小火逐（zhú）步加熱，用手勺不斷推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高，紅燒大蝦炒糖色鍋，糖液開始出（chū）現許多大氣泡（pào），接著糖色由淺（qiǎn）逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當（dāng）溫度達到170℃-180℃，離火出（chū）鍋即可。
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炒糖色的方法：
炒糖色的的方法分為三種，一種（zhǒng）是水炒法（fǎ），一（yī）種是油炒法，紅燒豆腐炒（chǎo）糖色鍋，另一種（zhǒng）則是水油混合炒法。三種方法炒糖色（sè）各有優劣。大的區別是油炒時間（jiān）短，比水炒糖色要快4分鍾（zhōng），但難（nán）度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
用水炒糖法
糖和水的比例為1:1
至於（yú）選擇白（bái）砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我（wǒ）個人認為（wéi）冰糖相對來說炒製後的糖色澤更漂亮（liàng）一（yī）些，但是需（xū）要提前將其加工成（chéng）粉末。綿（mián）白糖我們熱菜廚房（fáng）很少用，一般（bān）大家都是使用白砂糖。
炒製時，將水和白（bái）糖一（yī）起放入幹淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度（dù）的（de）升高，糖（táng）慢慢溶解，隨著加（jiā）熱時間的（de）延長，糖液在加熱過程（chéng）中水分會不斷蒸發，糖（táng）液的濃度越來越（yuè）高，用手（shǒu）勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先（xiān）冒出大泡再逐漸變成小（xiǎo）泡，顏色會由白色變至金黃色，此（cǐ）時離火即可。
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