炒糖（táng）色有什麽（me）功能
糖類在加熱遇高（gāo）溫後，發生縮合形成（chéng）焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，紅燒排骨炒糖（táng）色鍋（guō），隨（suí）著加熱時間的增長，色澤逐（zhú）漸變成淺黃→金黃→棗紅，後會變成（chéng）焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液（yè）中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜（tián）度降低、顏色棗紅、香（xiāng）氣濃鬱，可（kě）以為菜品著色、增香，是一種（zhǒng）原始、天然的調味著（zhe）色手（shǒu）法。糖色的作用類似醬油，以上色為（wéi）主，提香為輔（fǔ）。
91香蕉小视频行星攪拌炒鍋的設備使（shǐ）用 ?
(1)加入（rù）物料。
(2)按（àn）下電機（jī）開關，攪（jiǎo）拌器開始攪拌。先選擇低速，再根據工藝（yì）選擇高（gāo）速（sù）或（huò）低速，炒糖色鍋，嚴禁電機在停止狀態下調節減速機轉速。
(3)打開脈（mò）衝開關，打開內圈火盤煤氣閥門，待（dài）內（nèi）圈點著後依次打開另外幾圈火盤煤氣閥門。
(4)按設定時間將物料加工好後，紅燒大蝦炒糖色鍋（guō），停（tíng）止加（jiā）熱。
(5)待物料（liào）冷卻（què）後停止攪拌(注意攪拌機構上箭頭（tóu）要基本對齊)。
(6)關閉（bì）總電源。
(7)出鍋倒料即（jí）完成整個操作。
用油炒糖色法
糖和油的（de）比例（lì）為10:3
油（yóu）脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆（dòu）油等油脂基本都（dōu）不會選擇。鍋燒熱，紅燒雞爪炒糖色鍋，放（fàng）入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷推（tuī）炒，使糖熔化，隨著溫度的升高，糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺（qiǎn）逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離（lí）火出鍋即可（kě）。
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