(1)紫（zǐ）外線殺菌:紫外線的（de）殺菌作用在於促使細胞質（zhì）的變性。當微生物細胞吸入紫外線後，由於產生光化學（xué）作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋（dàn）白等發生化學（xué）變化，使細胞質變（biàn）性。尤其（qí）是抑製DNA的複（fù）製（zhì）和細胞分裂，使（shǐ）微生物細胞受傷（shāng）甚至死滅（miè）。波長為250～260nm的紫外線殺菌效果（guǒ）強（qiáng）。
(2)臭氧殺菌:臭氧是一種在室（shì）溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的（de）、有特（tè）殊魚腥味的氣體（tǐ），它在水（shuǐ）中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產生大量的自由基，顯著的是（shì）氫氧根自由基，因而具有強（qiáng）氧化性（xìng）的特點。
(3)超高壓殺菌技術:食品超高壓殺菌(高靜水壓殺（shā）菌)就（jiù）是食品物料以某種方式包（bāo）裝完好後，放人液體（tǐ）介質(通常是（shì）食用油、甘油、油與水（shuǐ）的乳液)中，100～1000MPa壓力下作用一定時間後，使之達到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是（shì）壓力對微生物的致死作用，主要是通過破（pò）壞細胞膜抑製酶的活（huó）性和影響DNA等遺傳物質的複製來實現的。在（zài）400～600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色（sè）、香（xiāng）、味，達到延長保存期的效果。
(4)超高（gāo）溫瞬間殺菌（jun1）:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱後產品達到商業（yè）無菌要求的（de）殺菌過程稱為（wéi）UHT殺菌。這種殺菌方法，能（néng）在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別（bié）好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化（huà）學變化很小。它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產品質量，並可實行（háng）設備原（yuán）地無拆卸循環（huán）清洗。
(5)微波殺菌:微波殺菌就是（shì）將食品經微波處理（lǐ）後，使（shǐ）食品中的微（wēi）生物喪失活力或死亡，從而達到延長保存期的目的。一方麵，當微波進人食品（pǐn）內（nèi）部時，食品中的極性分子，如水分子等不斷改變極性方向，導致食品的溫度急劇升高（gāo）而達到殺菌的效果。另一方麵，微波（bō）能的非熱效應在殺菌中起到了（le）常規物理殺菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微波場作用（yòng）下，改變了它們的生物性排列（liè）組合狀態及運動規律（lǜ），同時吸收微波能升溫（wēn），使體內（nèi）蛋白質同時受到無極性熱運動和（hé）極性轉動兩方麵的作用，使（shǐ）其空間結構發生變化或破壞，導致蛋白質變性，終失（shī）去生物活性。因（yīn）此，微波殺菌（jun1）主要是在微（wēi）波熱效應（yīng）和非熱效應的作用下（xià），使微生物體內的蛋白質（zhì）和生（shēng）理活性物質發生變異和破壞，從而導致細胞（bāo）的死亡。
(6)低溫殺菌:低溫殺菌是對食（shí）品中存在（zài）的微生物進行部分殺菌的加（jiā）熱方（fāng）法。通常使（shǐ）用100℃以（yǐ）下的溫度。由於低溫殺菌後，食品中的菌殘存較多，為了延長產（chǎn）品的（de）貨架期，再使用冷藏、發酵、加入添加劑（jì）、脫（tuō）氧等加工技術。該法主要適用於pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明（míng）顯導致（zhì）品質降低的食品。在近（jìn）幾年，對牛奶及保存期較短的商品也（yě）采用該法。
(7)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處（chù）理方式，一般在低於水沸點溫度下進（jìn）行（háng）。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫生巴斯德首（shǒu）創，至今仍有一定的應用價（jià）值。
巴（bā）氏殺菌是（shì）早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為（wéi）61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應注意物料表（biǎo）麵溫度（dù）較內（nèi）部溫度（dù）低4～5℃；此外，當（dāng）表麵（miàn）產生氣泡時，泡沫部分難以達到殺菌要求。這種殺菌（jun1）方法，由於（yú）所需時間長，生產過程不連續，長時間受熱容易使某些熱敏成分（fèn）變化，殺菌也不夠理想。目前在大中型（xíng）食品廠（chǎng）中已很少采用（yòng）。
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