什麽是炒糖(táng)色?糖類在加熱(rè)遇高溫(wēn)後,發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣,隨著加(jiā)熱時間的增長,色澤逐漸變成(chéng)淺黃,金黃,棗紅,後會變成焦黑,這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水(shuǐ)熬勻的過程被稱(chēng)為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低,顏色棗紅,香氣濃(nóng)鬱,可以(yǐ)為菜品著色,增香,是一種原始、天(tiān)然的調味著色手法。
熬糖化糖炒糖鍋特(tè)點:
1. 鍋體采用日本宜興(xìng)北海進口的一次衝壓而成的鍋(guō)膽,整體圓度好,攪拌器與鍋體(tǐ)貼合度高,避免糊(hú)鍋。
2. 攪拌方式(shì)采用特殊的傾(qīng)斜轉動使行星攪(jiǎo)拌器與鍋體充分接觸,實現公轉與自轉的不整數轉動比,使鍋內無攪拌死角(jiǎo)。
3. 使用先進(jìn)的(de)轉動與密封結構,使鍋內無死角,易清(qīng)洗,符合國地認證標準。安全放(fàng)心。
4. 采用變頻調速,轉速可以從零到高速任意調節。代替人工(gōng)翻炒,速度可控。
5. 液壓倒料方式,實現攪拌與鍋體分離後進行液壓傾斜倒料,降低勞動強度。節省人工勞動力。
6.可實現自動/準(zhǔn)確(què)/控溫、控製攪拌速度及加熱時間,可以解決在加工過程中各工藝參數依靠操作者經驗來控製產品質量的問(wèn)題,避免在加工過程中人為因素對產品質量的影(yǐng)響,提高工藝的可控性,保證產品質量。
7. 電磁加熱,熱量集中在鍋體內,鍋體外圍接(jiē)近常溫,徹底杜絕傳統加熱方式高溫燙傷等安全事(shì)故和安全隱患的發(fā)生。
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